Makailaoa.

Godus Morhua

__ARRAIN MOTA:__

Gadidoen familiakoa da Makailaoa eta Ipar Atlantikoan ugari dagoen arraina da.Makailaua hamar arrain familia batzen ditu eta 200 baino ezpezie gehiago dauzka, hauetako gehienak ipar hemisferioan bizi dira. Itsaso hotzetan bizi den animalia da eta 180 eta 600 metro sakonera behar du bere bizitza egiteko.

Hiru hegal dorsal, bi atzealdeko hegal eta bifurkatzen ez den gorputz bukaera dauka. Generalean tamaina ez oso handia duen arrain bat da baina badaude 85-90 kilogramoko makailaoak. Bere azalaren kolorea grisa edo berdeska da, eskatadun arraina da eta nahiko gogorra den azala du.

Begi txikiak dauzka eta aho handi bat. Arrain honek duen gantza kopuru gehiena gibelean kontzentraturik dauka, honek egiten du bere aragia oso txuria izatea.

Gazteleraz "Bacalao", Euskeraz "Makailaoa",Ingelesek Cod deitzen diote arrain berezi honi, frantsezez Morue izenarekin ezagutzen zaio, italieraz Merluzzo eta portugaldarrez Bacalhau.

ESPEZIEAK

Makaiao 60 espezie baino gehiago daude baina gure inguruan ezagun eta kontsumituenak hiru espezie dira: Bacalau Comun edo Gadus Morhua. Hau da guk kontsumitsen dugun arraina. Gadus Macrocephalus edo Pazifikoko makailaua, hau ere oso erabilia da Europa osoan zehar, eta bestea Pollachius Pollachius edo Abadira da. Azken hau luzea da eta ez da beste biak bezain presiatua gastronomikoki.Terranovakoa berde kolorekoa da eta askoz preziatuagoa, baina horain ez da ia inon ikusten, Islandiar makailaoa berriz horixka kolorekoa da.

SASOIA:

Makaiaoa neguan kopuru handietan elkartzen dira ugaltzeko, eta makailao hemeak 4-7 milioi arraultz jartzen dituzte. Arraultzak olioa daukate espezie batzuetan eta berezitasun honek ur gainen flotatzea eragiten du. Arraultza hauek plaktona osatzen dute beste espezie batzuekin batera. 2 cm baino gehiago neurtzen dutenean hondora jausten dira, bigarren urtean zehar migratzen hasten dira eta bost urteetan ugaltzen hasten dira.

MERKATUAN AURKEZPENA:

Gaur egun makailaoa bi era desberdinetan aurkitu dezakegu gehienbat: freskotan edo gatzatuta. Freskoa Europako iparraldeko itsasoetan itsasontzi handiek arrantzatzen dituzten kapturatatik dator eta gatzatua beste zonaldeetan arrantzatzea posiblea da. Gatzatua mazketa desberdinetan aurkitu dezakegu: osorik, solomotan, desmigauta, zatietan ...

Adibidez:

250-300 gr.

200-250-300 gr.

100 gr.

ERABILERA:

Gaur egun, teknika kulinario ezberdin ugari daude makailaua sukaldatzeko. Baina bost familia kulinario nagusiak hauek dira: gordina(japonian oso erabilia "sushi")labean errea, olioarekin(pil-pila, a Braz), frijituta babesarekin edo babesik barik eta egosia.

__EUSKALERRIKO ERREZETAK__

MAKAILAOA AJOARRIERO

Osagaiak:

½ tipula

½ piper berdea

2 baratxuri

½ lata de tomate

piper txorizeroa

fumet

makailaoa

langostinoak

Prestaketa:

Azala kentzen zaio makailaoari, gero hau tiritan mozten da eta makailaoa desmigatu behar dugu. Barazkiak potxatzen jartzen ditugu(tipula, baratxuria, piper berdea eta azala tiratan).Momentu honetan, nahi izanez gero, patata bat gehitu ahal da laxketan moztuta eta potxatzen jarri beharko dugu. Behin barazkiak potxata daudenean, piper txorizeroaren pulpa gehitu, tomate aeta fumeta baita ere. Gatza puntua jarri agosten dagoen saltsa gehitzen zaio. Zerbitzatzeko plateraren erdian molde baten laguntzaz jartzen da eta bere kampotik langostino salteatu batzuk jartzen dira. Apintzeko perexila bota.

MAKAILAOA PIL-PIL ERARA

Osagaiak

8 ud. makailaoa 125 grko supremak.

1 l. oliva olio birgina 0´4º.

3 baratxuri agin

1 guindilla bat

Prestaketa:

Desalatzn dugu makailaoa,izpiak eta eskatak kenduko diogu eta freskotan kontzerbatu.. Kazola batean olioa jarriko dugu temperatura ez oso altu batean,baratzuriak fileteatuta eta guindilla zatitxoa.. Frijitzen utziko ditugu eta kolorea dutenean, erretiratuko ditugu. Gero makailaua jarriko dugu kazolan, beti azala gorantz begiratzen.

Egosten dugu baina olioa irakin egin barik, su txikian bost minutuz jarri eta berotik kazola kenduko dugu temperatura epela hartu harte. Denbora pasatu denean, berriro su txikian jarri kazola eta mugitu. Saltsa emultsionatzen hasten denean mugitu behar da eta mugitzen dugun bitartean erabilitako olioa gehitu behar zaio.

Prozezu hori, bost minutu iraun behar du, ez gehiago, saltsa homogeneo bat lortu harte, mahonesa ligera baten modukoa. Platera amaitzeko, urre kolorea duten baratxuriak gehitu eta guindilla zatitxoa baita ere.

Gogoratu plater hau egiteko beharrezkoa dela kazola erabiltzea.

MAKAILAO FRIJITUA FRITADAREKIN

Osagaiak (4 pertsona)

1 kg. Makailaua solomotan

4 baratxuri agin

1 tipula

1 porrua

1/2 piper morroia

1 tomate

1 piper berdea

guindilla batzuk ozpinean

irina eta arraultza irabiatuta

oliba olioa

gatza

Prestaketa:

Kazolan olio txorrotada batekin fritada prestatu behar dugu. Horretarako porrua, tipula, piperrak ,tomatea, baratxuria potxatuko dugu oso bigun egon harte. Gatza bota eta su txikian utza dena egina egon harte.

Bestalde, makailao zatiak zatitu tiritan, irineztatu, arraultzatik pasa eta sartagin batean olio askorekin frijitu. Baratxuri bi agin jarri makailaoa frijitzeko olioan zaporea hemateko. Nahastu makailau frijitua fritadarekin eta lagundu edo apaindu ozpinean egondako guindilla batzuekin.

MAKAILAOA BIZKAITAR ERARAN:

Osagaiak

1 Kg. Makailaoa supremetan moztuta

6 piper txorizero

4 tipula

Baso bat oliba olio

1 txerri gantza koilarakada bat

3 baratxuri agin

Prestaketa

24 Horduz makailaua uretan jarri behar dugu et aura bi edo hiru aldiz aldatuko diogu. Piper txorizeroak beita ere uretan jarri behar ditugu. Olioa eta gantza berotu, tipula eta baratxuria gehitu eta oso su motelean frijitu. Tipula transparente geratu behar da, usinik gabe eta pure baten moduan. Piperrari pepitak kendu, pulpa atera koilara betez raspatzen eta tipulari gehitu.

Mortero batean arrainaren azala txikitu eta tipularen gainean kolatu behar dugu uretan busti eta gero.Ondoren, saltsa txinotik pasatuko dugu bustinezko kazola batera. Makailaua ur hotzez beteriko putxero batean jarri sutan eta bitsa ateratzen denean erretiratu, prozezu hau askotan egin.

Amaitzeko, gehitu makailaua saltsan eta su oso motelean utzi.

Prestaketa hau oso bero zerbitzatzea osos garrantzitsua da eta beti bustinezko kazolan.

MAKAILAOA SALTSA BERDEAN:

Osagaiak 6 pertsonentzat:

12 makailao solomo

koilarakada bat irina

12 oliba olio koilarakada

200 grs. tipula

Perexila

Prestaketa:

Tipula eta perexila pikatu. Sartagin batean jarri olioa sutan eta kea ateratzen hasten denean, tipula gehitzen diogu doratuta egon harte. Bustinezko kazola batean bota eta irina gehitu perexilarekin batera, honen gainean makailao solomoak. Mugitu behar da su gainean 5 minutuz gutxi gora behera eta gero ura gehitzen joango gara koilarakadatan, eta mugitzen utzi barik makailao solomoak estalita geratu harte. Labean sartu 15 minutuz eta zerbitzatzeko momentuan perejil gehiago gehitu.

Laberik ez badugu, kazolan bertan egin 15 minutuz baina tapa edo estalki bat erabiliz.

__KAMPOKO ERREZETAK__

MAKAILAOA EZTIAREKIN

Osagaiak:

Makailaoa dadotan moztuta

Arraultza bat

Ezti koilarakada bat

125cl ura

Oliba olioa

50gr irina

Hartzidura koilarakada bat

Gatza

Prestatzeko modua:

Barreino batean arraultza bota, eztia eta ura. Dena irabiatu, gehitu irina, hartzidura eta gatza. Masa horretan makailau dadotxoak errebozatuko ditugu horrela babes bat hemango diegu frijitzeko. Sartagin batean, 180º tan, dadoak frijitu. Frijitu eta gero gantza kendu peperarekin eta urarekin eta eztiarekin egindako nahasketa batean murgildu.

Zerbitzatzeko eskarola horrien gainean jarri dadotxoak eta eztiz eginiko binagreta batekin atondu.

MAKAILAOA ARAGOIKO ERARA:

Osagaiak 4 pertsonentzat:

400gr makailao situ

150gr patata

tipula handi bat

4 tomate

5 koilarakada oliba olio

2 koilarakada perejil

gatza

piperhauts beltza

Prestaketa: Desalatu makailaoa ur hotzean 24 horduz, 8 horduro ura aldatzen. Sikatu paperarekin eta izpiak eta azala kendu. Dadotan moztu eta gorde. Tipula potxatu transparentea gelditu harte, patatak gehitu dadotan moztuta eta risolatu. Gehitu makailaoa eta tomatetxoak azalik gabe eta moztuta zati txikietan, mogitu dan aeta sukaldatu labean 12 minutuz. Perexila gainetik bota, gatza puntua komprobatu eta momentuan zerbitzatu.

__BEREZITASUNAK:__

-Ipar Euskalherriko kostako herri txiki beteko kondaira batek dioenez, Erdi Aroan bazen behin arrantzale bat metro bateko makailao bat arrantzatu zuela, urte horietan oso arruntak ziren tamaina horretako arrainak. Gandido hau hitz egiten jakin izana ez zuen herritar horien harreta erakarri, berailen harreta erakarri zuena makailao hark euskaldunon hizkuntzan hitz egin zuela izan zen: euskeran. Kondaira hau makailaoaren eta euskal herriaren harteko loturaren adibide bat baino besterik ez da.

-Makailaoa erlijioarekin guztiz lotuta egon den arraina izan da. Abstinentzia momentuetan, arrain hau izan da erlijiosoen proteina iturri bakarra eta garrantzitsuena. Baina okela jan ezin ziren egunak gogo handiekin heltzen ziren apaizentzat makailaoa jaten zutelako. Cervantesek Don Quijote liburuan aipatzen du: A dicha acerto ser viernes ese dia, y no habia en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llamaban abadejo y en Andalucia Bacallao.

-Uste da euskal herriko arrantzaleak Cristobal Colon America deskubritu baino lehenagotik Terranovan makailaoa harrantzatzen zutela. Janari beharrizanagaitik gatzatze prozezua ikasi behar izan zuten Norbegiako Vikingoengaitik.