LEGATZA

__Arrain Mota__

Legatzaren izen zientifikoa merluccius merluccius da eta gaur egun gure merkatuan ikusi ahal den arrainik arruntena da. Euskal Herrian legatza edo lebatza izenekin ezaguna da baina beste lurralde askotan horrela deitzen diote: inglaterran hake, gaztelaniaz hitz egiten duten lurraldeetan merluzaizena du, alemanez seehecht, frantsezez merlu european, italianoz merluzzo Nasello eta katalanez lluç. Legatza bi kilogramoko arraina da , txikiagoa dena peskadila izenarekin ezagutzen dugu eta txikiagoa bada: pijota edo carioca. Altzairu gris kolorekoa du solomoa eta txuri kolorekoa du beheko zonaldea. Arrain txuria da eta gehien apreziatuenetarikoa da mundu osoan. Kantauri itsasoan bizi dena gehien apreziatuena da. Españan gehien kontsumitzen den arraina da. Estadistikak esaten du Españan, biztanle bakoitzak urtean sei kg legatza kontsumitzen dugula gutxienez.Merluzidaen familiakoa da eta gehienak 100cm luzeerakoak dira. Plataforma kontinentaleko arrainak dira, oso luzeak eta bi hegal dorsal dituztenak, Gadidoen familiako arrainen antza handia dute

Barietateak:

Ezpezie antzekoak dira Hegoafrikako legatza edo El Caboko legatza(Merluccius capensis)hau meridianoko afrikako kostetan bizi den arraina da, Amerikako legatza edo zilar koloreko legatza(Merluccius bilinearis), Amerikako atlantikoko kostetan bizi dena eta beste ezpezie aipagarria Pazifikoko legatza da(Merluccius productus). Horain gero eta legatza ezpezie gehiago ikusten dira merkatuetan: argentinako legatza(merluccius hubbsi), legatza australa(merluccius australis), legatza beltza( merluccius senegalensis), zelanda berriko legatza( macruronus novaezealandiae)...

__Sasoia:__

Mediterráneo itsasoan bizi izaten da, eta Atlantikoan baita ere.150-500 mko sakoneran eta gehiago; egunean zehar hondoan ibili egiten da igerian eta gaueetan superfiziera irteten da jana bilatzeko (zefalopodoak, krustazioak edo arrain txikiak).

Udaberrian eta udan egaltzen da. Urte osoan erraz aurki daitekeen arraina da baina bere sasoia apiriletik irailera da.

__Merkaturatzeko ohitura:__

Gaur egun legatza modu askotan aurkitzen da merkatuan. Arruntena freskotan da, baina izoztua ere oso erabilia da gure inguruan.

__ErabileraK:__

Legatzari teknika kulinario ia guztiak aplikatu ahal dizkiogu. Legatza labean erre dezakegu, plantxan erre ahal dugu irineztatuta edo irinik gabe, frijitu dezakegu babesarekin edo babesik gabe, salteatu dezakegu dadotan moztuta arrozarekin erabiltzeko edo pasta italiarrarekin, lurrunean egosi dezakegu rejillarekin gero barrubetetzeko, salda laburrean egosi dezakegu baita, ragout bat egin dezakegu legatzarekin, konzentrazioz egin, txingarreztatu lehenengo kolpe gogor bat labean emanez eta gero motelago egiten eta azkenik pil-pil moduko emultsio bereziak erabili dezakegu legatza sukaldatzeko.

__Euskalerriko errezetak:__

__Legatza koxkera erara__

Osagaiak 4-5 lagunentzat:

4-5 legatz-trontzo eder

2 dl oliba-olio birjina

150 gr. tipula

5 baratxuri-atal

150 gr. ilar

50 gr. perrexil

150 gr. txirla

5 zaintzuri

2-3 arrautza egosi

Prestatzeko modua:

Legatzaren buruarekin eta erabiliko ez diren gainerako puskekin salda egin eta gorde. Buztinezko kazola batean olioa jarri eta tipula eta baratxuriak frijitu bertan. Ondoren legatza gehitu, gatza emanda. Kazolari heldu eta biribilean eragin behar zaio, saltsa zertxobait loditu arte. Aurretik egin dugun salda apur bat bota, txirlekin, ilarrekin eta perrexilarekin batera. Legatza prest dagoela ikusten dugunean, mahairatu egingo dugu, zaintzuriak eta arrautza egosiak, laurdenetan emanda, apaingarri direla.

__Legatza saltsa berdean:__

Osagaiak 4 pertsonentzat:

baratxuri 2 atala

perrexila xorta

oliba olioa 0,12l

ilarrak 0,12kg

zainzuria 1 lata

irina gustora( lodiera hemateko saltsari)

ardo zuria 0,12l

arraultza 2

fumeta 1l

Prestatzeko modua:

Prestatu arrain-re#119#fumet# bat. Egosi arrautzak, egosi ilarrak, xehatu baratxuria eta perrexila, eta zatitu zainzuria. Behar izanez gero, garbitu eta anoatu arraina.

Prestatu mise en place-a:

1º-ko oliba-olioa, irina, anoatutako arraina, gatza, fumet iragazia, kazola zabalak, buztinezko kazolak edo antzekoak, hornigaiak, ongailuak, eta ardoa.

Prestaera: Jarri kazola zabal batean olioa eta baratxuria. Beroa hartu dutenean, gehitu gatza eta irina emandako arraina. Behar izanez gero, gehitu irin pixka bat gehiago, eta perrexila. Eman buelta, eta busti ardo zuriarekin. Utzi urritzen, eta busti fumetarekin, arraina estaltzera iritsi gabe. Eragin kontu handiz, eta utzi egiten estalita. Jarri gatz-eta loditasun-puntuan, gehitu hornigaiak eta perrexila, eta zerbitzatu.

__Legatza bilbotar saltsan:__

Osagaiak 4 pertsonentzat:

legatza 1kg

oliba olioa 0,5l

baratxuri atalak 4

perrexila gustora

pipermina gustora

patata 1kg

Prestatzeko modua:

Jarri panadera patatak ohe bat eginez bandeja batean, eta maneatu (hornigaia). Jarri panadera pataten gainean lehendik onduta eta alde batetik plantxan markatuta dauden legatz-zatiak. Jarri arrain-zati bakoitzaren gainean bilbotar saltsatik ateratako baratxuri pixka bat, eta busti gainetik. Sartu labera (200 ºC-tan) arraina egina egon arte; bota gainetik perrexila.

__KAMPOKO ERREZETAK:__

__Legatza Greloekin:__

4 isatz legatza 250 gr unitateko.

1 grelo manojoa

1/2 kg. patata

1/2 kg. tipula

oliba olioa

Greloak ondo garbitu uretan. Lapiko batean ura gatzarekin batera irakiten jarri, gero greloak gehitu, 10 minutu pasa eta gero patatak gehitu beti zurituta eta moztuta zati txikietan. Behin egnak egon patatak, legatza sartu, 10 minutuz utzi sukaldatzen eta sutik atera.

Zerbitzatzen dira isatzak greloekin eta patatekin oliba olio txorrotada fin batekin lagunduta.

__Legatza amerikar erara:__

Osagaiak 4 rentzako:

legatza 500 grs

arraultza 1

ardo txuria 1 edoalontzi

tipula 1

gazta birrindua koilarakada handi 1

Pipermin txuria

intxaur muskarda

perrexila

ogi birrindua

oliba olioa

gatza

Pausuak:

Legataza garbitu azala eta izpiak kenduz, xerretan zatitu eta arraultza irabiatutik pasatu, gero ogiaz empanatu. Olio bero duen sartagin batean legatza frijitu. Sartaginean soberan geratu zaigun olioari ardo txuria gehitu, tipula txikituta, gazta, gatza, intxaur muskarda, ur apur bat, pipermin txuria eta 12 ,minutuz egiten utzi sutan.Geroxerrak plater batean jarri eta saltsarekin estali, 10 minutuz irakiten jarri su berotan.

__Legatza Kurryrekin__

Osagaiak 4rentzako:

4 errobela legatza

4 zainzuri egosi

2-3 tipuleta

3 baratxuri agin

fumet edalontzi bat

edalontzi bat zainzuri zukuaz

curry pittin bat

2 koilarakada irina

olioa

Gatza

Perrexil txikituta

Pausoak:

Suheztitu olioan baratxuria eta tipulatxoak oso txikituta. Errobelak gatzatu. Tipula eta baratxuria egin daudenean, irina gehitu kazolan, kurry pittin bat bota eta ondo nahasi dena. Fumeta bota eta zainzuri zukua, dena sutan jarri irakiten hasi arte. Errobelak kazolan sartu eta 3 minutuz egiten utzi alde bakoitzetik.

Zerbitzatzeko azpilaren ondoan errobelak jarri, gero satsaz estali eta zainzuri egosiekin apaindu. Amaitzeko perrexila gainetik gehitu.

__BEREZITASUNAK:__

Txistea:

Hau da jatetxe bateko kamareroa jaten dauden gizon batzuengana hurbiltzen dela eta bapatean esaten ie: - Gizonak Legatza errepikatu nahi dute? Gizonek erantzuten dute: -Bai mesedez. Eta horduan kamareroak esaten die: -Ba nirekin batera esan, LE-GA-TZA.

Datu interesgarria:

100gr legatza egosiak, soilik 97 Kcal dauzka.

Esaten da legatza espezie batzuk(cabokoa eta bostonekoa)arrain kanibalak direla urteko hilabete batzuetan.